Minum keras, minum sake baru dan sake lama, Sangat mengabdikan diri pada sekolah zikir Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Catatan di Waktu Luang", abad XIV. Diterjemahkan oleh A. Meshcheryakov.
Sejarah munculnya alkohol tidak diketahui, dan jika mengandung informasi apa pun, maka mereka sangat kabur. Nah, sejarah penyulingan alkohol bahkan kurang dikenal. Satu-satunya hal yang diketahui adalah bahwa beberapa jenis minuman beralkohol sulingan ditemukan dalam tulisan alkemis Cina Ge Hong pada abad ke-4. n. e., dan di samping itu, penemuannya dikaitkan dengan alkemis Barat Raymond Lully. Para ksatria Norman mengklaim tempat para penemu alkohol kuat; sebelum invasi Normandia pada tahun 1066, mereka diduga menyuling anggur menjadi alkohol dan dengan demikian mendapat cognac pertama. Hal lain yang perlu ditekankan di sini, yaitu masyarakat telah belajar membuat spiritus dari berbagai macam produk pertanian. Misalnya, rum dibuat dari tebu, cognac, dan chacha - dari anggur, brendi prem - dari prem, calvados - dari jus apel, dan murbei - dari murbei. Tetapi orang-orang terbiasa menggunakan berbagai produk seperti itu agak terlambat.
Awalnya, fermentasi minuman dicapai dengan cara alami yang eksklusif. Dan sudah pada tahun 1334, Arnaud de Villger, seorang alkemis dari Provence (Montpellier, Prancis), mengusulkan penggunaan alkohol anggur yang diperoleh dari anggur anggur sebagai agen penyembuhan. Omong-omong, diyakini bahwa minuman tradisional Rusia, vodka, ditemukan pada 1448-1474. Vodka adalah alkohol biji-bijian yang diencerkan, oleh karena itu, selain nama tradisionalnya, ia memiliki satu nama lagi: "anggur roti" atau roti vodka. Bentengnya sedikit kurang. Bahkan di sini bukan tanpa ladang gandum tradisional, dari mana, seperti yang dikatakan sejarawan Klyuchevsky, kita semua keluar. Tapi minuman seperti apa yang bisa dibuat orang Jepang dari sawah mereka?
Dan mereka membuat sake - minuman beralkohol tradisional Jepang dan, omong-omong, minuman favorit samurai Jepang. Penyebutan paling awal tentang dia terjadi dalam mitos, di mana dewa angin dan badai Susanno mengalahkan naga itu. Sangat menarik di sini bahwa samurai Jepang memenangkan kemenangan bukan dalam duel dengan naga, tetapi dengan cara yang sangat licik: dia memberikan kedelapan kepala naga itu untuk diminum dan dipotong-potong, mabuk dan tertidur.
Sangat salah untuk menyebut sake beras vodka, karena dalam produksi produk ini, penyulingan pada prinsipnya tidak digunakan. Ini keliru untuk pasteurisasi biasa dari metode pembuatan sake tradisional. Juga tidak benar menyebut anggur beras sake; Teknologi produksi minuman ini meliputi fermentasi dengan cetakan (yang tidak boleh disamakan dengan fermentasi) dan pembuatan mash dari malt beras, nasi kukus, dan air. Ini sedikit seperti bir dengan 12 - 20 ABV. Kuil Shinto di zaman kuno adalah produsen terpenting minuman ini di Jepang. Para biarawan dengan iri menjaga rahasia teknologi mereka dan membanggakan keunikan rasa varietas mereka. Awalnya, sake disiapkan sesuai dengan resep Cina - dari gandum dan disimpan selama 3 - 5 tahun, yang membuatnya lebih kuat. Beberapa saat kemudian, beras digantikan oleh gandum, tetapi bahkan kemudian metode persiapan produk sangat berbeda dari yang modern: dikunyah di mulut dan diludahkan ke wadah khusus, di mana kemudian terjadi fermentasi. Omong-omong, minuman kava Polinesia yang terkenal dibuat dengan menggunakan teknologi yang kira-kira sama. Bahkan kemudian, metode untuk mencapai proses fermentasi dimodernisasi, sekarang alih-alih air liur, mereka mulai menggunakan jenis jamur jamur khusus - koji.
Sebuah metode khusus pembuatan sake berdasarkan beras malt pertama kali disebutkan dalam naskah awal VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Deskripsi adat dan tanah provinsi Harima"). 200 tahun kemudian, teknologi pembuatan sake di istana kaisar dituangkan dalam kode legislatif "Egistika" ("Kode Tahun Engi"). Pada abad ke-12, metode pembuatan sake akhirnya melampaui halaman: dalam buku harian seorang biarawan tak dikenal yang hidup di pertengahan abad ke-16, minuman beralkohol transparan disebutkan, sangat mirip dengan yang orang Jepang minum hari ini.
Popularitas minuman tradisional Jepang jatuh tepat pada saat pembentukan era samurai, sehingga tidak ada yang mengejutkan bahwa apa yang diminum para biarawan dan petani juga jatuh cinta pada tentara Jepang. Pada abad ke-17, daerah Kinki (wilayah prefektur modern Kyoto, Osaka, Nara dan Hyogo) menjadi pusat utama produksi sake dalam jumlah besar. Dari lahir hingga mati, sake disertai dengan kehidupan samurai, diminum pada hari libur, di pemandian, dikorbankan untuk dewa dan kuil, sehingga seiring waktu menjadi minuman nasional utama semua orang Jepang. Mereka bahkan datang dengan nama khusus untuk itu - nihonshu ("anggur Jepang"), sedangkan minuman asing disebut yoshu ("anggur Eropa").
Oleh karena itu, minuman unik seperti sake membutuhkan bahan-bahan yang unik. Dasar dari produk ini, tentu saja, adalah beras. Hanya sepertiga dari 200 jenis beras yang cocok untuk membuat sake. Padi seperti itu ditanam dalam kondisi paling "ekstrim", di dataran pegunungan dan perbukitan. Panas di siang hari dan sangat dingin di malam hari.
Namun, produsen sake memberlakukan sebagian besar persyaratan pada pemilihan air. Air yang kaya akan kalium, magnesium, fosfor dan kalsium sangat baik untuk jamur. Air sadah dari daerah Nada mendukung reproduksi jamur yang cepat, oleh karena itu Sake di sana kuat, "maskulin". Dan di Fushimiya, sake diproduksi untuk wanita: air lunak di sana memberikan tingkat yang rendah. Dari generasi ke generasi, resep untuk "koktail" air khusus dari berbagai jenis air diturunkan, yang digunakan dalam persiapan minuman beralkohol Jepang.
Lebih dari 600 komponen yang membentuk sake, seperti yang dicatat oleh orang Jepang sendiri, menentukan rasa minuman yang lembut. Ada sekitar 400 komponen dalam wiski dan brendi, dan ada sekitar 500 dalam bir dan anggur.
Namun, kita dihadapkan pada pertanyaan yang sangat penting, bagaimana orang Jepang mengetahui cara menggunakan tiga jenis organisme alami dalam pembuatan sake: jamur, ragi, dan bakteri? Jauh lebih mudah untuk memfermentasi beras dengan jamur ragi biasa, dan memanaskan dan menyaring wort yang dihasilkan. Bir, wiski, rum, tequila, brendi, vodka atau gin, seperti minuman beralkohol lainnya, dibuat berdasarkan satu jenis mikroorganisme - ragi. Dan di sini "master" sake untuk beberapa alasan mulai menggunakan spora koji untuk mendapatkan jamur dan berbagai bakteri asam laktat. Bagaimana mereka datang dengan ini, sayangnya, tidak diketahui.
Nah, apa rahasia pembuatan sake? Pertama, beras digiling dengan hati-hati. Bahkan untuk menyiapkan sake yang paling biasa, diperlukan untuk menghilangkan hingga 30% permukaannya dari setiap beras, tetapi untuk menyiapkan varietas yang mahal, diperlukan hingga 60% dari permukaan setiap butir. Bayangkan melakukan ini dengan tangan sebelumnya. Sepanjang hari berikutnya, nasi dikukus dan kemudian didinginkan. Beberapa bagian ditempatkan di ruangan dengan suhu dan kelembaban tinggi. Kemudian ditutupi dengan spora koji dari atas dan ditutup dengan kain, menjaga suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur ini. Cetakan yang terbentuk pada nasi dipindahkan ke bak kayu koji-buta. Wort disiapkan di ruangan yang lebih dingin. Kemudian nasi dengan jamur koji, asam laktat dan air (untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya), ragi kobo dan sisa nasi kukus dicampur dan dibiarkan selama 16 hari. Selama waktu ini, ragi terus berkembang biak, dan semua ini berfermentasi massal. Glukosa dari fermentasi jamur koji diubah menjadi alkohol oleh ragi. Mereka juga membersihkan dan memaksakan sake, dan baru setelah itu mereka minum.
Para petani, tentu saja, menggunakan sake berkualitas rendah. Mereka tidak punya waktu untuk memasukkan produk dan menikmati rasa yang halus. Samurai tidak meluangkan waktu mereka dan bersikeras minuman beralkohol ini untuk waktu yang lama. Selain itu, mereka membelinya secara batch di berbagai provinsi dan membandingkan kualitas dan rasanya.
Samurai Jepang mengembangkan budaya kenikmatan sake mereka sendiri. Budaya minum samurai sekali lagi dibedakan dengan berbagai peralatan minum. Seseorang lebih suka mencicipi minuman dari cangkir miniatur porselen, seseorang dari bak persegi kecil, menambahkan aroma resin pinus ke aroma sake. Pilihan hidangan tertentu harus sesuai, pertama-tama, dengan jenis minumannya, dan bukan dengan selera peminumnya. Tetapi sebagian besar sake dikonsumsi dari cangkir besar, jadi Anda bisa minum tamu dan kemudian menertawakannya. Merupakan kebiasaan untuk meminum minuman tradisional Jepang dalam keadaan dingin, tetapi dalam novel-novel klasik nasional, semua orang, tanpa kecuali, meminum sake dalam bentuk yang dipanaskan. Di musim dingin, sake benar-benar dipanaskan hingga 36 derajat atau lebih. Tapi dalam panas mereka minum dingin! Meskipun ada asumsi bahwa selama proses pemanasan minyak fusel menguap darinya, dari mana kepala biasanya muncul di pagi hari. Minuman itu dituangkan ke dalam cangkir atau dari teko khusus atau botol kecil, nyaman untuk dipanaskan. Pemanasan sake juga tidak mudah. Penting untuk mematuhi persyaratan untuk memanaskan produk yang awalnya ditentukan, mereka tidak dapat diubah, karena untuk setiap tingkat pemanasan ada istilah yang berbeda. Misalnya, jika minuman sesuai dengan suhu tubuh manusia, maka itu disebut itohadakan (yaitu, "kulit manusia"). Tingkat panas "cerah" - hinatakan sedikit lebih dingin: 30 ° C. Ada juga nurukan ("sedikit hangat"), jyokan ("hangat") dan atsukan ("panas"). Tobirikan adalah sake versi terpanas ("ekstra") dan dipanaskan hingga 55 ° C.
Mengistirahatkan seorang samurai di pemandian Jepang atau di pemandian air panas tidak dapat dilakukan tanpa secangkir sake. Sake adalah atribut penting dari setiap hari raya samurai. Berbaring di genangan air mineral panas, mereka menyegarkan tenggorokan mereka dengan seteguk minuman dingin. Sake dapat digunakan tidak hanya sebagai minuman yang diperlukan untuk istirahat yang baik, tetapi juga sebagai hadiah selama festival keagamaan. Itu bahkan ditaburkan satu sama lain atau di tanah. Ritual semacam itu merupakan kelanjutan yang baik dari perayaan acara penting apa pun, persembahan doa. Orang Jepang percaya bahwa menyemprotkan sake dapat membersihkan tubuh dan meredakan amarah para dewa. Kebiasaan baik Jepang lainnya yang bertahan hingga hari ini disebut san-san-kudo ("tiga teguk - tiga cangkir"). Ini melibatkan pertukaran mangkuk antara pengantin.
Tanpa cangkir sake tradisional, mustahil bagi seorang samurai untuk menghargai semua kelezatan kebun sakura yang sedang mekar, mustahil untuk berkomunikasi dengan para tamu dan benar-benar menikmati hari libur nasional Jepang. Oleh karena itu, tidak mungkin untuk melebih-lebihkan peran minuman dalam masyarakat Jepang, di masa lalu dan sekarang. Nah, kekuatan yang relatif kecil dari minuman beralkohol tradisional dijelaskan oleh fakta bahwa tubuh orang Jepang yang termasuk dalam ras Mongoloid tidak rentan terhadap pemecahan zat alkohol: mereka kekurangan enzim yang memecah alkohol di dalamnya. perut manusia menjadi karbon dioksida dan air. Itulah sebabnya alkohol "mengguncang" orang Indian Amerika, Filipina, dan Jepang begitu banyak, dan mengapa mereka tidak membutuhkan minuman yang lebih kuat sebelum mereka berkenalan dengan peradaban Eropa.
Anehnya, ada kepercayaan di kalangan wanita Jepang bahwa baik bagi pria untuk minum sake dari waktu ke waktu. Kemudian mereka menjadi baik dan akomodatif. Pendapat feminin dan naif seperti itu cukup jelas dan dibenarkan, karena di antara tabu yang terus-menerus, rasa kewajiban dan kehormatan, mereka harus selalu waspada; samurai, tentu saja, mengalami stres berat, yang hampir selalu tercermin pada mereka, wanita. Jadi … seorang samurai mabuk memberi istrinya kesempatan untuk merasakan superioritasnya sendiri atas suaminya, karena dia mengerti bahwa ini tidak akan pernah terjadi padanya.
