Tentu saja, kemampuan tabel abad pertengahan secara langsung bergantung pada pertanian - penanaman tanaman dan peternakan. Artinya, sulit untuk makan sturgeon di mana tidak ada Volga, dan, karenanya, anggur anggur selalu ada di sana, di mana anggur tidak tumbuh. Bukan tanpa alasan Klyuchevsky mengatakan bahwa kita semua keluar dari ladang gandum, dan orang Cina mengatakan bahwa "jika Anda malas, maka ini adalah gandum." Ini tidak hanya menentukan ekonomi, tetapi juga budaya orang ini atau itu, dan kemudian mentalitas bangsa tumbuh darinya.
Barbekyu di Abad Pertengahan sudah dikenal, dilihat dari gambar di "bordir Bayesian". Kami tidak tahu apakah dagingnya diasinkan sebelum dimasak, tetapi itu dibuat persis di tusuk sate dan di atas bara. Tetapi para ksatria memakannya di perisai mereka sendiri, menempatkan mereka di atas kambing khusus!
Jadi, pada awal Abad Pertengahan, peternakan domba yang hampir menjadi pekerjaan utama para petani di banyak negara. Mereka bersahaja, mudah digembalakan, dan selain itu, mereka menyediakan daging, susu, dan wol. Ngomong-ngomong, untuk wol itulah mereka dihargai. Daging domba waktu itu keras. Faktanya adalah kawanan domba didorong jarak jauh, domba mengalami aktivitas fisik yang hebat, yang tidak meningkatkan kualitas daging mereka sama sekali.
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry", atau "Book of Hours of the Duke of Berry", awal abad ke-15. Diawetkan dalam koleksi abad pertengahan Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. Dalam miniatur ini, Duke of Berry sedang menikmati pesta.
Tetapi sudah di abad ke-15, dilihat dari resep buku masak bahasa Inggris, para koki sudah tahu cara mengubah daging yang praktis tidak cocok untuk makanan menjadi produk yang sepenuhnya dapat dimakan. Mereka menggiling domba goreng menjadi daging cincang, mencampurnya dengan kuning telur, sumsum tulang dan rempah-rempah. Hasilnya adalah massa, dari mana Inggris membuat bakso domba, dan Sandung lamur domba direbus dalam kuali dengan tambahan bir, dibumbui dengan marjoram dan kayu manis. Saat ini, cukup mudah untuk memeriksa seberapa enaknya - ambil dan rebus domba dalam bir hitam, tambahkan semua bumbu yang ditentukan. Menariknya, ale sendiri sudah dikenal sejak abad ke-8.
Gambar yang sama, tetapi lebih besar (fragmen). Anjing Greyhound berlarian di sekitar meja. Seorang tukang roti dengan pisau memotong bangkai beberapa hewan … Sangat mungkin bahwa ini adalah tikus yang digoreng dengan madu. Untuk kelinci, mereka sangat kecil!
Nah, isiannya sendiri juga sudah dikenal di Eropa sejak lama. Jadi, salah satu penyebutan pate paling awal adalah legenda tentang bagaimana penduduk kota Chartres memberi makan tentara Attila dengan pate besar, sehingga berusaha menenangkan mereka. Para penakluk memakan pâté sepenuhnya dan, sebagai rasa terima kasih atas suguhan itu, memutuskan untuk tidak merusak kota.
Orang-orang dengan cepat belajar membuat irisan daging dan bakso yang sama dari daging cincang, tetapi di Eropa Timur mereka mulai membuat zrazy atau "irisan daging isi" dari daging cincang. Orang Polandia, mengacu pada sumber tertulis abad XIV, berpendapat bahwa zrazi pun dikenal di Polandia. Namun, ini bukan hidangan lokal: diyakini bahwa banyak hidangan masakan Italia dibawa ke Polandia oleh istri raja Polandia Sigismund I, putri Milan, Ratu Polandia dan Grand Duchess of Lithuania pada 1518- 1556. Bona Sforza. Artinya, itu sudah era yang sedikit berbeda …
Pesta Charles V di Sage. Piring dari dapur dibawa di bawah selimut sehingga tidak punya waktu untuk mendinginkan, karena dapur di istana dan istana diatur jauh dari kamar tuannya.
Nah, dengan daging cincang dan usus di tangan, sama sekali tidak sulit untuk mempelajari cara membuat sosis. Namun, tidak ada yang baru ditemukan di Abad Pertengahan. Sosis, sebagai produk makanan, telah dikenal sejak dahulu kala, dan referensinya dapat ditemukan di sumber tidak hanya dari Yunani Kuno dan Roma, tetapi juga dari Babel dan Cina Kuno. Tetapi perlu dicatat bahwa di Eropa abad pertengahan sosis adalah produk yang sangat langka dan sangat mahal, karena membutuhkan banyak pekerjaan dan keterampilan untuk memasak.
Panggang panggang. "Decameron", 1432. Di bawah ludah ada nampan untuk meneteskan lemak. Sekali lagi, ingat Dumas abadi: "Gusini shir, sangat enak dengan selai!" brrr…
Tidak ada cukup daging untuk sosis, dan bahan baku nabati, misalnya, kacang polong rebus, sangat sering ditambahkan ke sosis. Di Milan pada abad ke-16, kata "cervelat", misalnya, hanya berarti - "sosis dengan daging", yang menekankan martabatnya. Resep cervelat tertua berasal dari abad yang sama. Sosis ini dibuat dari daging babi dengan tambahan lemak babi dan keju, dan daging cincangnya dibumbui dengan benar dengan bumbu - jahe, kayu manis, cengkeh, dan pala. Menariknya, saat itu cervelat tidak diasapi, melainkan disiram air mendidih.
Berbaris. Membajak sapi. Fragmen "Buku Jam yang Luar Biasa dari Duke of Berry".
Namun, item utama di atas meja di istana ksatria adalah "hidangan dari daging." Nah, katakanlah, babi hutan panggang utuh atau kepalanya. Kepala babi hutan umumnya tidak dianggap sebagai hidangan, sebagai … perhiasan meja pesta orang-orang yang berkuasa di dunia pada waktu itu. Itu selalu disajikan di makan malam kerajaan dan … ingat bagaimana Porthos, yang menjadi Baron, bertarung seperti kepala babi hutan, makan malam di meja yang sama dengan Raja Louis XIV (bagian ketiga dari novel A. Dumas tentang tiga Musketeer "Viscount de Bragelon"). Kepala babi hutan yang dimasak dengan benar itu enak, dan … itu memungkinkan untuk memberi tahu (seperti seluruh babi hutan itu sendiri dipanggang di atas ludah!) Kepada para tamu tentang liku-liku bagaimana hewan ini diburu, berapa banyak anjing silsilah yang mati (mereka katakan, saya mampu membelinya!), dan pemburu mana yang menunjukkan caranya.
Tapi daging sapi itu keras, seperti domba, dan merupakan makanan rakyat jelata, karena sapi disembelih di usia tua. Tapi rebusan ekor sapi disetujui di Eropa abad pertengahan. Resepnya dibawa ke Kepulauan Inggris oleh buronan Protestan Prancis. Benar, Inggris menggunakannya untuk makanan sebelum itu. Faktanya adalah bahwa ketika dimasak, kaldu yang kuat, tetapi tidak berlemak diperoleh dari mereka, yang kemudian dianggap sebagai obat oleh dokter. Tetapi orang Prancis berkontribusi pada resep ini: mereka menambahkan wortel, daun bawang, dan sedikit bumbu pedas ke dalam kaldu.
Februari. Memelihara domba di musim dingin. Fragmen "Buku Jam yang Luar Biasa dari Duke of Berry".
Tetapi pada ayam, orang-orang Abad Pertengahan lebih memahami daripada kita. Bagi kami ada ayam dari desa dan dari peternakan unggas. Beberapa lebih kuning, yang lain "lebih biru". Ada indocks, kalkun, dan angsa … Tapi di Prancis pada Abad Pertengahan, ada empat jenis daging ayam: ayam, ayam, poulard dan capon. Dan rasanya berbeda untuk mereka semua, dan - yang paling penting, mereka semua dimasak dengan cara yang berbeda! Ayam digoreng dan direbus. Kaldu dimasak dari ayam dan direbus dengan cara dipotong-potong. Poulard digoreng utuh atau menjadi dua. Tapi capon - yaitu ayam jantan, dimasak utuh, sebagai hidangan upacara. Namun, jika Anda berpikir bahwa capon itu hanya "ayam seperti itu" dan orang Prancis yang memanggilnya seperti itu, maka sebenarnya tidak demikian.
Pertama-tama, capon adalah ayam jantan yang dikebiri, dan dia menjalani operasi ini pada usia yang sangat dini. Sebenarnya asal usul nama tersebut berasal dari bahasa Latin caponus, yaitu "dipoles". Untuk mengontrol kualitas pengangkatan testis, kerang juga dihilangkan: dan jika tumbuh lagi, ini berarti operasi gagal, dan capon ini harus diisolasi dari rekan-rekannya, sehingga tidak memprovokasi mereka menjadi ayam jantan. itu bukan ciri mereka. Kemudian capon masa depan harus merumput di alam liar selama sembilan bulan. Dan bukan hanya "gratis". Yang dibutuhkan adalah halaman rumput dengan rumput yang rimbun, sungai dan hutan - semua ini mutlak diperlukan sebagai jaminan jumlah gerakan yang diperlukan dan nutrisi yang tepat, yang tanpanya rasa yang diinginkan dari capon tidak dapat dicapai.
Capon menghabiskan bulan terakhir hidupnya di kandang sempit, di mana ia hanya diberi makan campuran jagung dan tepung terigu, yang direndam dalam susu segar. Akibatnya, pada Natal beratnya setidaknya empat kilogram (tidak lebih buruk dari kalkun mana pun!) Dan disajikan dengan digoreng di atas meja.
Desember. Umpan babi. Fragmen "Buku Jam yang Luar Biasa dari Duke of Berry".
Pula juga khusus diberi makan daging ayam. Yang paling terkenal adalah poulard Bresse dari kota Bress di Prancis barat. Diyakini bahwa jenis ini berusia sekitar 5.000 tahun. Meskipun untuk pertama kalinya "burung dari Bresse" disebutkan dalam sejarah tahun 1591, ketika Burgundia membantu penduduk kota Bourgogne-en-Bresse untuk memukul mundur serangan Savoia. Untuk ini, penduduk mempersembahkan pemimpin penyelamat mereka, Marquis de Trefort, sebanyak dua lusin ayam Bresse!
