Artikel tentang masakan abad pertengahan membangkitkan minat yang tulus pada VO dan … berbagai macam proposal. Yang satu lebih menarik dari yang lain. Ceritakan tentang masakan SEMUA peradaban kuno … Ceritakan tentang masakan Rusia kuno … Viking … Ceritakan tentang etiket dan kebiasaan meja, bicarakan … Singkatnya, untuk memenuhi semua ini, saya akan harus meninggalkan tema tank, senapan, baju besi, perunggu, samurai, dan “bulu beracun »Dan hanya melakukan apa yang harus dibaca dan ditulis tentang siapa, apa dan bagaimana makan dan memasaknya. Tema selama bertahun-tahun dan monografi padat dengan gambar. Dan, omong-omong, ada beberapa "gambar". Ada hidangan di museum, tetapi sangat sedikit penggambaran tentang bagaimana mereka digunakan. Sehingga akan sangat sulit untuk memenuhi semua keinginan tersebut. Saya dapat mengatakan sebelumnya bahwa itu mungkin. Karena di antara rekan-rekan saya ada O. V. Milayeva, seorang spesialis di Mesir Kuno, "makanan orang Mesir" akan diberikan kepada kami. Sama halnya dengan Jepang - tidak masalah. Cina diragukan. Viking … di sini saya, setidaknya, tahu di mana mendapatkan informasi. Beberapa orang Rusia … Ada informasi! Tapi sehubungan dengan segala sesuatu yang lain, sayangnya dan ah. Namun, memilah-milah arsip, saya menemukan cetakan yang tiba pada suatu waktu dari David Nicolas dari Inggris. Saya membaca, menerjemahkan, dan inilah yang saya dapatkan berdasarkan tulisan para peneliti Inggris tentang topik menarik ini.
Mengumpulkan lada. Fragmen miniatur abad pertengahan.
Untuk memulainya, Abad Pertengahan, seperti yang mereka yakini, berlangsung dari abad ke-5 hingga ke-15. Dan selama periode inilah fondasi masakan Eropa modern diletakkan. Adapun karakteristik karakteristik nutrisi pada waktu itu, sereal tetap menjadi sumber energi terpenting pada awal Abad Pertengahan, sejak nasi muncul terlambat, dan kentang tidak masuk ke sistem pangan di Eropa sampai tahun 1536, dengan waktu yang lebih lama. tanggal penggunaannya secara luas. Karena itu, mereka makan banyak roti, sekitar satu kilogram sehari! Barley, oat, dan rye adalah "biji-bijian orang miskin". Gandum adalah "biji-bijian orang-orang yang berperang dan orang-orang yang berdoa." Sereal dikonsumsi sebagai roti, bubur dan pasta (yang terakhir dalam bentuk mie!) Oleh semua anggota masyarakat. Kacang-kacangan dan sayuran merupakan tambahan penting untuk diet sereal tingkat rendah.
Dagingnya lebih mahal dan karenanya lebih bergengsi. Pada saat yang sama, daging yang diperoleh dari berburu hanya ada di mana-mana di atas meja kaum bangsawan. Pelanggaran aturan berburu di Inggris yang sama dihukum sangat berat. Misalnya, jika seorang penjahat berburu di tanah tuan dengan elang, maka daging sebanyak elang yang ditimbang dipotong dari dadanya, dan kemudian diumpankan ke elang ini di depan penjahat! Tidak heran di Inggris balada tentang Robin Hood dijunjung tinggi. Menembak permainan kerajaan pada waktu itu adalah kejahatan yang mengerikan dan puncak kebebasan berpikir!
Daging yang paling umum adalah babi, ayam dan unggas lainnya; daging sapi, yang membutuhkan investasi besar di tanah, jauh lebih jarang. Cod dan herring adalah makanan pokok masyarakat utara; dalam bentuk kering, diasap atau asin, mereka dikirim jauh ke pedalaman, tetapi ikan laut dan air tawar lainnya juga dikonsumsi. Namun, baru pada tahun 1385 orang Belanda Willem Jacob Beikelzon menemukan metode pengasinan ikan haring dengan rempah-rempah, yang meningkatkan rasanya dan meningkatkan umur simpannya. Sebelum itu, ikan hanya ditaburi garam dan hanya itu. Sekarang ikan haring juga telah mencapai meja kaum bangsawan, dan konsumsinya telah meningkat secara dramatis.
Sangat menarik bahwa selama Perang Seratus Tahun pada 12 Februari 1429, bahkan apa yang disebut "Pertempuran Herring" (Pertempuran Rouvray) terjadi, agak di utara kota Orleans. Kemudian Prancis mencoba merebut konvoi Inggris yang terdiri dari sekitar 300 kereta, yang sebagian besar berisi tong ikan haring. Inggris membangun benteng gerobak dan tong, dan pertahanan "ikan haring" semacam itu membawa mereka sukses.
Selain ikan, mereka memakan kerang - tiram dan siput anggur, serta udang karang. Pada 1485, misalnya, sebuah buku masak diterbitkan di Jerman, yang memberikan lima cara untuk menyiapkan hidangan lezat dari mereka.
Transportasi yang lambat dan metode pengawetan makanan yang primitif (berdasarkan pengeringan, pengasinan, pengawetan dan pengasapan) telah membuat banyak produk makanan menjadi sangat mahal untuk diperdagangkan. Karena itu, masakan kaum bangsawan lebih rentan terhadap pengaruh asing daripada kaum miskin; karena bergantung pada rempah-rempah eksotis dan impor yang mahal. Karena setiap tingkat piramida sosial yang berurutan meniru semua hal di atas dalam volume yang berbeda-beda, inovasi dari perdagangan internasional dan perang dari abad ke-12 terus menyebar secara bertahap di masyarakat melalui kelas menengah atas kota-kota abad pertengahan. Selain tidak dapat diaksesnya kemewahan secara ekonomi seperti rempah-rempah, ada juga dekrit yang melarang konsumsi makanan tertentu di antara kelas sosial tertentu dan undang-undang kemewahan yang membatasi konsumsi di kalangan orang kaya baru. Norma sosial juga mendikte bahwa makanan kelas pekerja harus kurang canggih karena diyakini bahwa ada kesamaan alami antara pekerjaan dan makanan; kerja kasar membutuhkan makanan yang lebih kasar dan lebih murah daripada, katakanlah, berdoa kepada Tuhan atau berlatih dengan pedang! Namun demikian, landak, tupai, dan tikus tidak ragu untuk melayani di atas meja di kastil ksatria.
Apa yang membedakan makanan bangsawan dan orang miskin di tempat pertama adalah penggunaan rempah-rempah! Cengkih, kayu manis, merica, kunyit, jinten, thyme - semua ini ditambahkan ke hidangan apa pun dan semakin banyak, semakin baik. Rempah-rempah ditambahkan ke anggur dan cuka, terutama lada hitam, kunyit, dan jahe. Mereka, bersama dengan meluasnya penggunaan gula atau madu, menghasilkan banyak hidangan yang terasa manis dan asam. Almond sangat populer sebagai pengental dalam sup, semur dan saus, terutama dalam bentuk susu almond. Hidangan yang sangat populer di Abad Pertengahan adalah … susu dengan bacon! Susu direbus bersama irisan lemak babi, kunyit, dan telur kocok hingga adonan mengental. Cairan dibiarkan mengalir semalaman, setelah itu "susu" dipotong menjadi potongan tebal dan digoreng dengan cengkeh atau biji pinus!
Jelly dibuat dari anggur merah. Mereka mengambil kaldu daging yang kuat dari kepala dan kaki, mempertahankannya sampai transparan, lalu mencampurnya dengan anggur merah atau minuman keras, menuangkan semuanya ke dalam cetakan dan mendinginkannya. Cetakannya bisa dilepas-pasang, jadi di bagian lain dibuat "isian putih" dengan susu dan "kuning" dengan kunyit. Kemudian bagian-bagian terpisah dari "daging jeli" semacam ini disatukan dan hidangan yang terbuat dari segmen atau bahkan dalam bentuk papan catur disajikan di atas meja!
Miniatur yang sama dari buku "Petualangan Marco Polo". (Perpustakaan Nasional Prancis)
Sejak zaman kuno, masakan budaya Cekungan Mediterania juga didasarkan pada sereal, terutama berbagai jenis gandum. Bubur, dan kemudian roti, menjadi produk makanan utama bagi sebagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga ke-11, proporsi berbagai sereal dalam makanan Mediterania meningkat dari 1/3 menjadi 3/4. Ketergantungan pada gandum tetap signifikan sepanjang era abad pertengahan dan menyebar ke utara dengan munculnya agama Kristen. Namun, di iklim yang lebih dingin, biasanya di luar jangkauan sebagian besar penduduk kecuali kelas atas. Roti memainkan peran penting dalam ritual keagamaan seperti Ekaristi, dan tidak mengherankan jika roti memiliki prestise yang tinggi di antara makanan lainnya. Hanya minyak (zaitun) dan anggur yang memiliki nilai sebanding, tetapi kedua produk ini tetap eksklusif sepenuhnya di luar wilayah anggur dan zaitun yang lebih hangat. Peran simbolis roti sebagai sumber nutrisi dan sebagai zat ilahi diilustrasikan dengan baik dalam khotbah Santo Agustinus: "Dalam oven Roh Kudus kamu dipanggang dalam roti Allah yang sejati."
Penyembelihan domba dan perdagangan daging. "Cerita tentang kesehatan". Italia Hulu sekitar tahun 1390 (Perpustakaan Nasional Wina)
Katolik Roma, Gereja Ortodoks Timur dan kalender mereka memiliki pengaruh besar pada kebiasaan makan; konsumsi daging dilarang selama sepertiga tahun bagi kebanyakan orang Kristen. Semua produk hewani, termasuk telur dan produk susu (tetapi bukan ikan), umumnya dilarang selama masa Prapaskah. Selain itu, merupakan kebiasaan untuk berpuasa sebelum menerima Ekaristi. Puasa ini terkadang berlangsung sepanjang hari dan membutuhkan pantangan total.
Baik gereja Timur maupun Barat menetapkan bahwa daging dan produk hewani seperti susu, keju, mentega, dan telur tidak boleh dihidangkan di meja Prapaskah, tetapi hanya ikan. Tujuannya bukan untuk menggambarkan makanan tertentu sebagai najis, melainkan untuk memberi pelajaran kepada orang-orang tentang pengendalian diri melalui pantang. Pada hari-hari yang sangat berat, jumlah makanan sehari-hari juga dikurangi menjadi satu. Meskipun kebanyakan orang mematuhi pembatasan ini dan biasanya bertobat ketika mereka melanggarnya, ada juga banyak cara untuk menyiasatinya, yaitu, selalu ada konflik idealisme dan praktik.
Begitulah sifat manusia: untuk membangun kandang aturan yang paling kompleks di mana Anda dapat menangkap diri sendiri, dan kemudian, dengan kecerdikan yang sama, arahkan otak Anda untuk melewati semua aturan ini. Puasa adalah jebakan seperti itu; permainan pikiran adalah menemukan celah darinya.
Menariknya, pada Abad Pertengahan, diyakini bahwa ekor berang-berang memiliki sifat yang sama dengan ikan, sehingga dapat dimakan pada hari-hari puasa. Artinya, definisi "ikan" sering diperluas ke hewan laut dan semi-akuatik. Pilihan bahannya mungkin terbatas, tetapi itu tidak berarti bahwa ada lebih sedikit makanan di meja. Juga tidak ada pembatasan konsumsi permen (sedang). Perayaan hari-hari puasa adalah kesempatan yang sangat baik untuk pembuatan produk ilusi yang meniru daging, keju, dan telur dalam berbagai cara dan terkadang cerdik; ikan dapat dibentuk agar terlihat seperti daging rusa, dan telur palsu dapat dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengan ikan dan susu almond dan memasaknya di atas arang. Namun, Gereja Bizantium tidak menganjurkan penyempurnaan kuliner makanan untuk pendeta dan menganjurkan "alam". Tetapi rekan-rekan Barat mereka jauh lebih memaafkan kelemahan manusia. Kebulatan suara yang menyentuh juga diamati dalam pendapat mengenai beratnya puasa bagi orang awam - "karena ini mengarah pada kerendahan hati." Bagaimanapun, selama masa Prapaskah, para raja, anak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan semuanya mengeluh bahwa mereka kekurangan daging selama minggu-minggu yang panjang dan sulit untuk merenungkan dosa-dosa mereka. Pada saat ini, bahkan anjing-anjing itu lapar, kecewa dengan "kerak roti yang keras dan hanya satu ikan".
Sekarang mari kita lihat miniatur yang disiapkan khusus untuk pecinta kucing kita. Meskipun Abad Pertengahan bukanlah waktu yang paling nyaman bagi suku kucing, seperti yang disebutkan dalam materi pertama, kucing dihargai karena mereka menangkap tikus dan dengan demikian melindungi lumbung. Oleh karena itu, mereka sering digambarkan bahkan di buku masak, yang menunjukkan bahwa tidak ada dapur yang bisa dilakukan tanpa kucing. Book of Hours of Charlotte of Savayskaya, kira-kira. 1420-1425. (Perpustakaan dan Museum P. Morgana, New York)
Sejak abad ke-13, interpretasi yang lebih bebas, bisa dikatakan, konsep "puasa" telah diamati di Eropa. Hal utama adalah tidak makan daging pada hari-hari puasa. Tapi dia langsung digantikan oleh ikan. Susu almond telah menggantikan susu hewani; telur buatan yang terbuat dari susu almond, dibumbui dan diwarnai dengan rempah-rempah, telah menggantikan yang alami. Pengecualian puasa sering dibuat untuk kelompok populasi yang sangat besar. Thomas Aquinas (sekitar 1225-1274) percaya bahwa izin dari beban puasa harus diberikan untuk anak-anak, orang tua, peziarah, pekerja dan pengemis, tetapi tidak untuk orang miskin jika mereka memiliki semacam tempat berteduh dan mereka memiliki kesempatan untuk tidak melakukannya. kerja. Ada banyak cerita tentang ordo monastik yang melanggar larangan puasa melalui interpretasi Alkitab yang cerdas. Karena orang sakit dibebaskan dari puasa, seringkali banyak biksu menyatakan diri mereka sakit dan menerima kaldu ayam yang bergizi. Selain itu, untuk wanita sakit dan hamil, tepung gandum atau kentang ditambahkan ke dalamnya. Sup akar ayam berlemak dianggap sebagai hidangan yang sangat baik untuk pasien pilek. Jadi terkadang seorang biksu hanya perlu batuk keras untuk mendapatkannya!
Masyarakat abad pertengahan sangat terstratifikasi. Selain itu, kekuatan politik diwujudkan tidak hanya dalam kekuatan hukum, tetapi juga melalui demonstrasi kekayaan. Orang-orang mulia harus makan di atas taplak meja yang baru, tentu saja memberikan "piring" roti kepada orang miskin, dan pastikan untuk makan makanan yang dibumbui dengan rempah-rempah eksotis. Oleh karena itu, tata krama di meja seperti itu harus sesuai. Pekerja bisa bertahan dengan roti jelai kasar, babi asin dan kacang-kacangan dan tidak harus mematuhi etiket apa pun. Bahkan rekomendasi diet berbeda: diet kelas atas didasarkan pada konstitusi fisik mereka yang halus, sedangkan untuk pria kasar itu sama sekali berbeda. Sistem pencernaan tuan dianggap lebih halus daripada bawahan desanya dan menuntut, karenanya, makanan yang lebih halus.
Tapi ini adalah gambar yang sangat menyentuh, yang tampaknya diambil dari kehidupan oleh seorang seniman atau ahli kucing yang baik. Book of Hours of Charlotte of Savayskaya, kira-kira. 1420-1425. (Perpustakaan dan Museum P. Morgan, New York)
Salah satu masalah masakan abad pertengahan adalah kurangnya banyak jenis bahan baku makanan yang terkenal di sana. Misalnya, di Eropa untuk waktu yang lama tidak ada beras atau "millet Saracen". Padi mulai ditanam di Sisilia dan Valencia hanya setelah wabah wabah, ketika biaya tenaga kerja meningkat. Pada saat yang sama, padi yang ditanam di Italia dan Spanyol berbentuk bulat, berbutir sedang dan tidak membutuhkan banyak air, meskipun memberikan hasil yang baik. Jelas bahwa pada awalnya itu adalah produk langka dan berharga yang digunakan untuk membuat makanan penutup dan manisan.
Memiliki banyak kebun anggur, orang Eropa tetap tidak tahu cara membuat kismis dari anggur, yang mereka terima dari Timur dan disebut "anggur dari Damaskus." Plum dikenal, tetapi mereka juga tidak tahu bagaimana membuat plum dari mereka dan mereka menyebut produk mahal dan ekspor ini "plum dari Damaskus", yaitu, namanya berisi indikasi langsung dari tempat asalnya.
