Selama Perang Seratus Tahun, orang-orang tidak hanya bertarung dan membunuh satu sama lain. Mereka juga makan, dan mencoba makan lebih baik. Tapi apa yang mereka makan - itulah cerita kita hari ini …
“Masakan Rusia berada di salah satu tempat pertama di dunia dalam hal biaya. Dan penulis telah mengkonfirmasi ini dengan sempurna. Biarkan dia memberi tahu Anda berapa lama waktu yang dibutuhkannya untuk semua ritus suci ini.
Karena fakta bahwa semuanya baik-baik saja dengan kayu bakar di Rusia, masakan Rusia juga memakan energi. Hanya orang Rusia dan tetangga terdekat mereka yang memiliki masakan seperti ini, seperti lesu!"
ee2100 (Alexander)
Pertama-tama, saya sangat menyukai artikel oleh Roman Skomorokhov tentang sup kubis Suvorov. Nah, sup kubis dan sup kubis, orang hanya bisa senang bahwa seseorang di sini tahu cara memasak dan menulis "enak" tentangnya, tetapi ada juga komentar, yang diberikan di sini sebagai prasasti. Kita berbicara tentang konsumsi energi masakan nasional Rusia. Dan itu tampaknya sepele, tetapi iblis hanya bersembunyi di hal-hal kecil. Yang dalam hal ini sudah bersifat fundamental, karena "hal-hal kecil" semacam itu berkaitan langsung dengan budaya dan sejarah negara kita.
Kami segera menunjukkan bahwa masakan semua orang di era tertentu sangat memakan energi. Daging - ayam yang sama dimasak selama beberapa jam. Ambil buku oleh Elena Malokhovets - ini adalah publikasi paling mudah diakses untuk orang Rusia - dan ada tentang semua ini. Tapi masakan Inggris tidak kalah mahal dalam hal jumlah kayu bakar dan jumlah waktu: buka, katakanlah, buku oleh Maggie Black dan Deirdre Le Fay "Buku Masak Jane Austen", dan di sana Anda akan menemukan semua yang sama!
Apa yang membedakan masakan kami dari yang lain, dan kemudian hanya secara khusus, adalah peraturan gereja, yang menurutnya nenek moyang kami, hingga Peter I, harus memasak makanan. Gereja menunjukkan bahwa makanan harus dimasak utuh, seperti yang diberikan kepada kita dari Tuhan, bahwa adalah dosa untuk menggilingnya sebelum dimasak. Oleh karena itu, pai kami dengan bubur - tidak ada yang digiling, pai dengan jamur - yang terkecil dipilih, pai dengan ikan - dipanggang dengan hati-hati, tetapi tidak dipotong, dengan tulang dan sisik, jadi hanya beberapa spesies ikan bertulang rendah yang digunakan. Kubis difermentasi dengan kepala kubis, lobak dikukus dan dipanggang utuh.
Makan daging sapi muda di Rusia dianggap sebagai hal yang tidak dapat diterima dan memalukan (mereka merawat ternak!), Dan di sinilah False Dmitry tertangkap, yang menyukai daging sapi panggang, yang segera membuktikan bahwa dia "bukan orang kita." Daging utama dianggap domba dan babi. Domba bahkan membayar gaji kepada pemanah: setengah sapi untuk pemanah biasa seminggu, dan seluruh untuk mandor, ditambah tiga potong roti untuk sekop depa untuk yang pertama dan enam untuk yang kedua! Tentu saja, tidak mudah untuk mengetahuinya dan tsar memakannya. Dalam inventaris makan tsar ada hidangan seperti "merokok di bawah lemon", "merokok di bawah mentimun", "merokok di shtums" dan bahkan "merokok dalam bungkus". Tetapi secara umum, tradisi untuk tidak memotong atau menggiling apa pun dipatuhi dengan ketat. Dan bagaimana tidak mengamati, jika Ivan the Terrible yang sama, mengamati dekanat gereja, pada rasa sakit kematian melarang "belibis" (belibis hitam) dan "isian sosis", yang akhirnya muncul di negara kita dalam jumlah besar hanya di bawah Peter.
Namun, dapur dari banyak negara lain juga mahal dalam hal waktu dan kayu bakar. Misalnya, Polandia yang telah bermusuhan dengan kita sejak zaman Pretender. Hidangan nasional mereka adalah bigos, dan … setiap kali kami berada di Polandia, kami memesannya bersama seluruh keluarga, memakannya dan memujinya. Tapi … mereka masih belum berani memasaknya di rumah sesuai dengan semua aturan, meskipun tampaknya semuanya tersedia untuk ini - baik makanan maupun waktu. Dan ini karena resep bigos masih sama. Misalnya, berikut adalah yang paling sederhana untuk keluarga biasa:
400 gram asinan kubis, 400 gram kubis segar, 200 g daging sapi muda (atau daging lainnya), 200 gr daging asap (tanpa tulang), 100 gr daging asap
150 g sosis asap mentah, 1, 5 Seni. sendok makan pasta tomat + 1 gelas air, 1 bawang bombay
1 wortel
1 acar apel
100 gram buah prune yang diadu, 50 gram kismis
50 ml anggur merah kering, beberapa jamur kering, menggoreng lemak (lemak babi atau sepotong kecil daging asin), daun salam, marjoram, allspice, garam, lada hitam, gula - semua sesuai selera Anda.
Kemudian kita mulai memasak. Pertama, Anda perlu mengalirkan air garam dari kubis, dan rendam dan potong jamur kering. Potong kubis segar agak kasar agar tidak mendidih saat dimasak. Wortel diparut di parutan kasar. Acar apel dipotong-potong besar, bawang dipotong menjadi cincin. Produk daging, di sisi lain, dipotong kecil-kecil.
Sepotong bacon dipotong menjadi kubus dan dilelehkan dalam wajan yang sudah dipanaskan, bawang ditambahkan di sana dan digoreng sampai setengah matang, setelah itu jamur yang direndam ditambahkan ke bawang (Anda juga bisa menggunakan champignon dari toko, omong-omong) dan segar kubis. Goreng sampai jamur memberi jus. Sekarang tambahkan wortel dan segelas air mendidih asin dengan pasta tomat yang diencerkan di dalamnya. Semua ini direbus sampai kubis menjadi lunak dan jus.
Sekarang Anda bisa menambahkan asinan kubis, apel cincang, campur semuanya, tutup dan didihkan. Kemudian, ketika asinan kubis menjadi lunak, tuangkan anggur merah dan didihkan lagi dengan api kecil selama 45 menit - aduk agar bigo kita tidak gosong. Namun, ini belum semuanya, jangan berharap!
Sekarang mari kita beralih ke daging. Cincang halus dan goreng dalam wajan lain selama 5-15 menit, lalu tambahkan daging asap dan goreng sedikit lagi. Sosis dan daging asap juga ada di sana, dan semua ini juga digoreng selama beberapa menit.
Tambahkan daging plus bacon, plus sosis, serta plum, kismis, daun salam dan rempah-rempah secukupnya, tambahkan kubis dan didihkan semua ini bersama-sama selama beberapa menit lagi sampai matang. Jika perlu, coba tambahkan garam. Satu sendok teh gula juga harus ditambahkan, yang dikatakan dapat meningkatkan rasa bigos.
Dan hanya sekarang hidangan ini dapat disajikan di atas meja, dan roti untuk itu harus gandum hitam, dan vodka - yah, bagaimana bisa tanpanya - bison Polandia, yang bahkan lebih membantunya … "membuka". Tentu saja, yang terbaik adalah memasak bigo dalam oven Rusia (yang Polandia tidak jauh berbeda darinya) dan menyajikannya dengan hangat pada hari kedua, atau bahkan pada hari ketiga.
P. S. Bigos disajikan di atas meja dengan roti gandum segar, dan di atas meja pesta - dengan minuman tradisional Polandia seperti zubrowka. Anda juga dapat menyajikan vodka kami. Tapi bison lebih baik memicu rasa kefanatikan.
Tapi sekarang kita sampai ke Perang Seratus Tahun … Diyakini bahwa resep hidangan Prancis seperti cassoulet (fr. Cassoulet) muncul tepat pada waktu yang jauh itu. Dan itu di wilayah selatan Prancis, sehingga Jeanne d'Arc mungkin akan memakannya di Orleans. Sepintas, tidak ada yang rumit di dalamnya: rebusan daging dan kacang-kacangan adalah apa adanya. Namun pada kenyataannya itu adalah mahakarya: dalam mangkuk, Anda akan menemukan kacang putih yang lembut dengan saus yang berlimpah. Namun di antara kacang-kacangan Anda juga akan menemukan potongan besar sosis bawang putih dan bahkan bebek goreng (confit). Selain itu, kacang dalam cassoulet asli harus lunak dan empuk, dan tidak hancur, dan seluruh permukaannya harus ditutupi dengan kerak kerupuk emas. Siapkan cassoulet … selama beberapa hari! Dan cukup banyak kayu bakar yang harus dihabiskan untuk itu juga!
Pada hari pertama, buku jari babi harus dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir. Kemudian tuangkan air bersih dan sedikit garam, setelah itu Anda dan saya bisa memasukkannya ke dalam lemari es sepanjang malam. Sementara itu, kacang putih dicuci bersih dan direndam semalaman.
Sekarang Anda perlu memasak bebek confit. Dagingnya ditutupi dengan garam kasar, lada hitam, dituangkan dengan jus lemon dan direndam dengan bawang selama 8-12 jam. Lemak bagian dalam bebek dicairkan secara terpisah, kemudian daging yang diasinkan (tetapi tanpa bawang) ditempatkan di dalamnya, beberapa siung bawang putih, setangkai rosemary dan thyme ditambahkan.
Rebus daging bebek selama 3 jam pada suhu 140-150 derajat dalam wadah dengan tutup tertutup rapat. Dinginkan confit yang sudah jadi dan masukkan ke dalam lemari es sebelum waktunya.
Pada hari kedua, semua kulit dengan lapisan lemak tipis dipotong dari bahu babi, yang dipotong menjadi potongan panjang, dari mana lima gulungan dilipat dan diikat dengan benang. Daging yang berada di bawah kulit dipotong dadu berukuran 3-4 cm.
Sekarang gulungan dan "kubus" daging perlu dimasak dalam bebek dengan api sedang, menuangkan lemak bebek dari confit. Daging kecokelatan diletakkan di atas piring.
Wortel dipotong menjadi cincin tipis. Potong bawang dan tomat menjadi potongan besar. Semua ini digoreng selama 1-2 menit.
Sekarang kita membutuhkan satu liter air (cairan harus menutupi daging). Taruh di dalamnya karangan bunga garni, sepotong seledri, gulungan kulit babi, babi yang sebelumnya digoreng. Didihkan, bumbui dengan garam secukupnya, tutup pemanggang dan didihkan rebusan dengan api kecil selama 2 jam, aduk sesekali.
Betis harus dilas sehingga tulangnya terbuka. Sekarang Anda perlu mengeluarkannya, mendinginkannya sedikit, memisahkan daging dan lemak bersama dengan kulitnya. Kemudian daging dipotong kecil-kecil dan dikembalikan ke wajan. Tulangnya harus dibuang, tetapi potongan kulit dengan lemak harus dimasukkan ke dalam wadah dan dimasukkan ke dalam lemari es untuk membuat saus bawang putih. Gulungan kulit juga disimpan di lemari es.
Sekarang adalah waktu untuk kacang. Itu dituangkan dengan air dingin dan didihkan dengan api kecil, direbus selama 3 menit, lalu airnya dikeringkan. Sekarang kacang ditambahkan ke rebusan dan rebus selama 1-1,5 jam lagi dengan api kecil. Kemudian rebusan harus dibiarkan dingin dan dimasukkan kembali ke dalam kulkas semalaman.
Hari ketiga yang menentukan telah tiba! Lemak yang mengeras dikeluarkan dari permukaan rebusan. Bawang putih (2 siung) ditumbuk dengan kulit babi rebus (Anda dapat menggunakan blender atau lesung dan alu tembaga, tradisional untuk Perang Seratus Tahun!) Dan tambahkan ke rebusan, didihkan dan didihkan lagi selama 15 menit. panas rendah.
Suatu kali mereka membuat cassoulet di rumah. Tidak dalam tiga hari, dan ternyata enak, tetapi ada banyak keributan dengannya. Saya ingin mengatakan: "Oh, orang Prancis ini …"
Pada saat yang sama, goreng kaki bebek confit dalam wajan dan goreng sosis kecil. Sekarang semua ini perlu ditata dalam mangkuk keramik yang dibagi, lepaskan gulungan kulit babi dan tutupi bagian bawah mangkuk dengan mereka, sisi lemaknya menghadap ke bawah. Selain itu, confit dan sosis babi diletakkan di atasnya, tetapi agar sedikit merendamnya dalam rebusan. Dan sentuhan terakhir - semua ini harus ditutup dengan remah roti (dari roti putih atau remah roti) dan sekali lagi dimasukkan ke dalam oven selama … 1-2 jam sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, dan agar cassoulet tidak terbakar, tuangkan kaldu ke dalamnya.
Sebelum menyajikan hidangan ini, diamkan dan dinginkan sebentar. Untuk itu adalah segelas anggur merah dan roti putih. Di sini output ditunjukkan untuk delapan porsi, jadi itu akan cukup untuk keluarga dan … untuk para tamu. Dan yang paling penting: Anda akan memuaskan selera Anda yang luar biasa, cari tahu apa yang dimakan tuan-tuan selama Perang Seratus Tahun (walaupun siapa tahu, mungkin bukan hanya tuan-tuan - bahan-bahannya sangat mudah diakses oleh orang-orang), dan … sekali lagi ingat bahwa biayanya di masa lalu khas masakan negara-negara yang paling berbeda di dunia!
